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味精与健康

发布时间:2013-10-29 发布者:榕诚食品www.rongchengfood.com 阅读次数:339

  味精学名谷氨酸钠,是蛋白质和肽的结构氨基酸之一,它不仅是调味佳品,在体内具有重要的生理功能,并具有药理作用,在临床上已被列入许多国家的药典。那么,味精到底对人体健康有着怎样的影响呢?

  问:为什么说食用味精是健康、安全的?
  答:味精作为一种氨基酸,广泛存在与人体中,人体体重的17%是蛋白质,而蛋白质的20%是氨基酸,足见味精营养价值的重要性。可以说,人们食用味精不仅起到调味作用,还能补充人体所需要的谷氨酸。
  味精自问世以来,人们对它有一个不断认识、不断受益的过程。关于味精的营养价值与安全性以及它对人体的生理作用,诸多科学家为此付出了艰辛的劳动,从各方面获得了有益于人体健康的证据。在医药界,世界上许多国家在毒理、药理和药效等方面都对味精进行过认真研究和试验。最终得出了令人信服的结论。
  美国食品和药物管理局,在搜集了9000种以上的文献和试验数据后,又追加以新的动物试验,做出了“在现在的使用量和使用方法下,长期食用味精对人体没有任何妨碍”结论。
  联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO),会同食品规格委员会的第14次食品添加剂专门委员会,对味精进行了生物学研究,通过对动物的致畸性、致癌性与致突变性,及对中枢系统等系列试验,搜集了大量资料证据,慎重地得出了“味精作为食品添加剂是及其安全的”结论。
  一九七三年联合国食品法规委员会(CAC)把谷氨酸钠归入推荐的食品添加剂的A1类(安全类型);一九八七年在第十九届联合国粮食组织和世界卫生组织食品添加剂法规委员会会议上,鉴于味精属于人体所需要的重要营养品之一,是存在与人类食物及人体本事的天然物质,人体摄入味精可以完全消化吸收并进行正常的新陈代谢,决定取消对食品味精加以限量的规定。从这些报告和决定的权威性可以看出,使用味精对人体有益无害。
    
  问:谷氨酸钠(味精)有什么药理作用?
  答:谷氨酸钠的药理作用可归为:
  (1)能与血氨结合成对抗体无毒谷氨酰胺,有你要冬氨酸的生成促进鸟氨酸循环及尿素的合成,从而降低过高的血氨。
      参与脑内蛋白质和糖代谢,促进脑细胞氧化过程,改善中枢神经系统功能。人的脑组织能氧化谷氨酸而不能氧化其它氨基酸,当葡萄糖供应不足时谷氨酸可作为脑组织的能源营养大脑皮质。谷氨酸还可以促进合成谷胱甘肽酶,增强人体清除自由基作用。
      增加食欲。科学研究证明,在人的味觉感官中存在着专门的谷氨酸受体部位,这种‘鲜味’与酸、甜、苦、咸味对肌体同样重要,味觉进入胃肠后,很快会分解出谷氨酸,在人体代谢过程中与桶酸发生氨基转移作用,合成其他氨基酸。

  问:谷氨酸钠(味精)临床用途有哪些?
  答:谷氨酸钠的临床游艇:
  (1)治疗肝昏迷、肝功能损失及各种原因的昏迷。
  (2)对神经病、神经衰弱、癫痫病、小儿大脑发育不全等症有辅助治疗作用。根据研究显示,每日服用一定量的谷氨酸钠,可增强记忆,安定情绪振奋神经,改善智力。
  (3)适用于食欲不振、胃酸不足、营养不良等症。中国药膳学认为,味精味道极鲜美,有健身补脑作用,是药膳的主要调料之一,用以提高鲜味、增进食欲,这对于味觉减退的老年人、体重虚弱者、产妇、厌食儿童、恢复期患者客人可开胃口,增加营养的吸收与消化,促进体质改善。谷氨酸钠是有益于身体健康的“药食两用”营养,人们应该真正了解它,应用它,让味精为人类健康做出更多的贡献。

  问:高温会使味精变质,吃了对人体有害,而且还掉头发的说法有科学依据吗?如何正确使用味精?
  答:在味精的安全问题上有一个令人关注的问题,认为味精遇高温会产生焦谷氨酸,人食用后会致癌。其实,这种担心是多余的。日本筑波大学曾用加温到300°C的鱼粉试养大白鼠,在鼠体内没有发现癌变现象。其实,在高温条件下,味精只会变为不显鲜味对人体没有任何营养价值但无害的物质,所以问题的关键是食用方法的做法就是在起锅前加入味精,这样就能使得味精的鲜味最有效的发挥出来。
  至于说吃味精掉头发,更属无稽之谈,那是味精市场初期一些不正当竞争的攻击性宣传造成的说法。

  问:鸡精和味精有什么区别?鸡精是味精的升级换代产品吗?
  答:味精是鲜味之源,大部分调料如排骨粉、牛骨精、蔬菜精等都是用味精作为基础原料然后复合其他辅料制成的。鸡精是此类产品的典型,根据鸡精的行业标准SB/T10371,鸡精中味精的含量大于等于35.0%,然后添加盐、淀粉、糖鸡味香精、色素等混合而成,如果没有味精,也就没有鸡精了。鸡精调味料只是一种复合调味品,是调味品的一种,味精和鸡精没有什么一代、二代之称。

  问:为什么总觉得鸡精放进菜里显得汤更浓更香,味精就差一些呢?
  答:鸡精含有味精、盐、淀粉、鸡味香精和増鲜剂I+G等物质,其中味精和盐的成分大约占80-90%,它的鲜味主要是通过味精和I+G的増鲜效应来表现的。所以同样量的情况下,鸡精倒比味精鲜了。味精是一种纯度比较高的物质,而鸡精成分相当复杂,而且国内鸡精质量没有特定的国家标准,香精色素的添加是在所难免的,安全性没有味精保障。另外如果所有菜肴都用鸡精,浓是浓了,但是每到菜里都有鸡肉香精味儿,成了百鸡宴,就会冲淡各道菜系的只有特色。所以说,鸡精是代替不了味精的。
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